Dans les coulisses, le cuisinier de l’évêque a lui aussi réservé quelques surprises au souverain pontife, entre pain préparé avec l’eau de Lourdes et spécialités pyrénéennes. Il fallait y penser ! Pour faire découvrir au pape Léon XIV toute la richesse du patrimoine gastronomique français, Dominique Bouchait, Meilleur Ouvrier de France 2011, a imaginé un cadeau aussi gourmand que symbolique : un immense plateau de fromages reproduisant la carte de France. Camembert, Maroilles, Munster, Laguiole, Pont-l’Évêque et spécialités pyrénéennes y occupent chacun leur place, au milieu de reproductions miniatures de plusieurs monuments religieux.
Installé à Montréjeau, en Haute-Garonne, cet artisan fromager n’en est pas à son premier défi. Habitué à servir de grandes personnalités, il a notamment travaillé pour des présidents français ainsi que pour Barack Obama, le président Donald Trump et Angela Merkel. Mais préparer un plateau pour le successeur de Pierre constitue une expérience particulière.L’idée est née d’une conversation avec le curé de Montréjeau. Celui-ci lui a notamment parlé de l’histoire de Saint-Bertrand-de-Comminges et de ses liens avec la papauté. Après avoir appris que sa proposition de cadeau avait été acceptée, Dominique Bouchait s’est immédiatement mis au travail avec son équipe des Fromagers du Mont Royal, à Estancarbon.
Le résultat est une composition estimée à environ 500 euros, réunissant entre 40 et 45 fromages, essentiellement issus d’appellations d’origine protégée. Une réalisation qui a nécessité plusieurs heures de préparation et une organisation minutieuse.Notre-Dame de Paris, le Mont-Saint-Michel et Lourdes au milieu des fromages
La particularité de cette création ne tient pas seulement à la diversité des produits sélectionnés. Le plateau reproduit les contours de la France et accueille plusieurs monuments religieux emblématiques.
Notre-Dame de Paris, le Mont-Saint-Michel, Notre-Dame de la Garde à Marseille, la Vierge de Lourdes et la cathédrale de Saint-Bertrand-de-Comminges y figurent en miniature. Les fromages sont disposés en fonction de leur origine géographique, offrant ainsi au pape une véritable promenade à travers les terroirs français. Les spécialités normandes entourent le Mont-Saint-Michel, tandis que le Maroilles et les boulettes d’Avesnes représentent le nord du pays. Le Munster évoque l’Alsace, le Banon la Provence et le Laguiole le Massif central.
Dominique Bouchait a naturellement réservé une place particulière aux Pyrénées, qui représentent environ 20 % de sa sélection. Parmi les fromages retenus figurent le Napoléon, découpé en triangles pour évoquer les sommets pyrénéens, le Pic du Midi, imaginé par son fils Antoine, ainsi que le Montréjeau, autre spécialité locale.Chaque fromage est accompagné d’une étiquette permettant d’en identifier l’origine. Un second plateau, plus modeste et consacré à Saint-Bertrand-de-Comminges, a également été prévu pour ce dimanche 27 septembre. Dans les cuisines de l’évêché, un autre artisan prépare une surprise au pape
Dominique Bouchait n’est pas le seul artisan mobilisé pour cette visite pontificale. Guillaume Lahet, cuisinier de l’évêque de Tarbes et Lourdes, s’est vu confier la préparation des trois repas de Léon XIV. Ancien enseignant au lycée hôtelier de Morlaàs, il travaille depuis un peu plus de trois ans au service de l’évêché. Depuis son arrivée, il espérait secrètement avoir un jour l’occasion de cuisiner pour un souverain pontife. Son souhait se réalise à l’occasion de cette visite apostolique.
Le défi est néanmoins considérable. Le programme de Léon XIV impose un rythme particulièrement soutenu : chaque repas doit durer moins de 45 minutes, café ou tisane compris. Le cuisinier doit servir le pape et ses quatre convives, une seconde table ainsi qu’un buffet destiné aux gardes suisses. Les préparatifs ont même donné lieu à une anecdote inattendue.
Lors de la visite de contrôle de la délégation pontificale, pratiquement tout a été validé, à l’exception de certaines serviettes qui perdaient leurs fibres
Quant aux préférences alimentaires du souverain pontife, le chef a reçu une indication rassurante : Léon XIV apprécie tous les aliments. Du porc noir cuit pendant sept heures et du pain préparé avec l’eau de Lourdes. Pour ses menus, Guillaume Lahet a choisi de privilégier les produits du terroir plutôt que les ingrédients luxueux. Ni caviar, ni truffe, ni foie gras : le pape découvrira notamment un carré de porc noir de Bigorre de la maison Sajous, cuit pendant sept heures à basse température. La truite des Pyrénées, provenant de Lau-Balagnas, les haricots tarbais et la poule au pot en croûte figurent également parmi les spécialités retenues.
Mais l’une des attentions les plus originales concerne le pain. Son levain a été confectionné à partir de l’eau de Lourdes, puisée dans le sanctuaire marial. Une manière de faire entrer jusque dans l’assiette du souverain pontife l’identité spirituelle de la cité mariale. Le cuisinier a également souhaité rendre hommage aux deux pays qui ont marqué le parcours de Léon XIV : les États-Unis, où il est né, et le Pérou, où il a exercé une grande partie de son ministère. Une soupe au poulet d’inspiration péruvienne et une tarte aux myrtilles d’inspiration américaine ont ainsi été revisitées avec des produits pyrénéens.
Au petit-déjeuner, du gâteau à la broche… et les céréales habituelles du pape
Même le petit-déjeuner a fait l’objet d’une attention particulière. Guillaume Lahet a choisi de proposer à Léon XIV du gâteau à la broche, cette pâtisserie traditionnelle des Pyrénées préparée par couches successives autour d’une broche tournant devant le feu. Mais pas question de bouleverser complètement les habitudes du souverain pontife : ses céréales habituelles sont également prévues.
Derrière ces préparatifs, toute une équipe s’active discrètement. Parmi les personnes mobilisées figure notamment Jean-Luc, qui travaille depuis quarante ans au service de l’évêché et s’apprête à prendre sa retraite. La visite de Léon XIV constituera ainsi l’un des derniers grands événements de sa carrière. Entre la carte de France composée de quarante-cinq fromages, le pain au levain préparé avec l’eau de Lourdes et les spécialités pyrénéennes servies à sa table, Léon XIV découvre une autre facette de l’hospitalité française. Derrière ces attentions, il y a surtout des artisans attachés à leur région, heureux de mettre leur savoir-faire au service d’un événement qui restera dans l’histoire de Lourdes.
